Insel-Backtag: Sauerteig-Schwarzbrot mit Bornholmer Korn

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Heute ist mal wieder Backtag!
Seit 15 Jahren backe ich unser „täglich Brot“. Damals kaufte ich mir eine Getreidemühle und bekam von einer Freundin eine Einweisung in die „Kunst“ des Vollkornbackens, sprich das Backen mit dem ganzen Korn, das man frisch in der Getreidemühle vermahlt. Seit diesem Tag essen wir nur noch unser selbst gebackenes Schwarzbrot und haben seitdem viele, viele Menschen „angesteckt“. Denn hat man es erst einmal probiert, will man kein anderes Schwarzbrot mehr essen.

Der Trick: Durch das Mahlen des vollen Korns bleibt der Ölkern im Inneren des Korns erhalten, der das Brot so saftig – und natürlich durch die darin enthaltenen Viamine – auch so gesund macht. Außerdem hat man durch die vermahlenen Schalen des Korns viele wertvolle Ballaststoffe, was sich extrem positiv auf die Verdauung auswirkt 😉

In unseren Lesungen im Sommer gibt es in der Pause frisch gebackene „Schnittchen“ mit verschiedenen Aufstrichen.
Und das Interesse an dem Rezept ist dann hinterher groß!

Jetzt mal für alle das Rezept für mein „Sauerteig-Schwarzbrot mit Bornholmer Korn“ (von der Valsemølle in Aakirkeby). Alle Zutaten sind in Bio-Qualität.

Das Rezept funktioniert mit dem gewünschten Ergebnis (und Geschmack) nur mit frisch gemahlenem Korn.
Falls du keine Getreidemühle hast, kannst du bei deinem Biohändler in der Nähe nachfragen.
Oftmals verkaufen Bioläden ganze Weizen- und Roggenkörner, die du dann vor Ort mahlen lassen kannst.

Soltest du von jemanden einen frischen Sauerteig bekommen können, so starte mit gleich mit Stufe 1.
Ansonsten musst du dir als erstes einen Sauerteig herstellen und das geht so:

Sauerteig-Herstellung (Wird zu Gesamtmenge 500 g Roggenmehl und 750 ml Wasser)

1.Tag
100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser in einer Schüssel verrühren und bei Zimmertemperatur (gerne 25-28 Grad) 24 Stunden stehen lassen. Immer meinen Deckel oder ein Ruch auf die Schüssel tun, damit der Teig nicht austrocknet.

2.Tag
100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzufügen und verrühren. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

3.Tag
200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser hinzufügen und verrühren. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

4. Tag
100 g Roggenmehl und 350 ml warmes Wasser hinzufügen und verrühren. Bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und kann weiterverarbeitet werden. Vorher jedoch ca. 4 Esslöffel abnehmen und in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen. Dieser Sauerteig-Ansatz hält sich ca. 2-3 Wochen.


1. Stufe: Herstellung Vorteig

2 EL ”Sauerteig-Starter”Brot3

500 g Roggenmehl , grob gemahlen

750 ml warmes Wasser (handwarm)

Gebe deinen Sauerteig-Starter in eine Schale, die den gesamten Brotteig (1kg Mehl und 1 Liter Wasser) umfassen kann. Rühre nun das Wasser nach und nach in den Sauerteig-Starter. Mische das frischgemahlene Roggenmehl unter. Decke die Schale mit einem großen Teller oder Deckel ab und lassen den sehr flüssigen Teig nun ca. 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen, bei ca. 18-20 Grad Zimmertemperatur. Ist es bei dir zu kalt so wickle den Teig in eine Decke (Prinzip ”Milchreis”), Hauptsache die Wärme wird gehalten,. Ansonsten wird der Sauerteig nicht „reif“. Nach ca. 12 Stunden ist der Teig aufgegangen, .d.h. der Sauerteig hat Blasen gebildet und ist in der Konsistenz luftig und riecht säuerlich. Nun kann er weiterverarbeitet werden. Wenn der Teig noch nicht reif ist, so lassen ihn noch länger stehen – lieber länger.als zu kurz!

Am nächsten Morgen sieht dein Vorteig so aus.

Brot1Der Vorteig hat Blasen gebildet und ist etwas aufgegangen.

Brot2

2. Phase Hauptteig

Achtung: Als ERSTES nimmst du jetzt von dem Vorteig 2 EL Sauerteig ab und fühlst diesen in ein Glas (siehe Foto oben). Das ist nun dein Sauerteig-Starter für das nächste Brot!

Jetzt fügst du Folgendes zu deinem Vorteig dazu:

800 g Weizenmehl, (fein gemahlen) dann geht das Brot besser auf)

ca. 200 bis 250 ml handwarmes Wasser

1,5 EL Salz

Körner nach Geschmack, z.B. Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne.

Brot4

Gebe das Salz in den Vorteig, nun die Körner. Jetzt kannst du die Schale direkt unter die Mühle stellen und das Weizenmehl hinein mahlen. Vermische das ganze mit den 250 ml warmen Wasser.

Brot6

Dann rührst du das Ganze mit viel Liebe ♥ zusammen.

Brot7

Nun fettest du zwei Kastenformen (für je 500 kg) mit kaltgepresstem Öl aus (und kannst sie auch noch mit Körner deiner Wahl ausstreuen) und befüllst die Formen zu gleichen Teilen mit Teig. Zum Schluss glattstreichen und ein Muster mit dem Löffel „einstechen“.

Brot8

Das Brot nun mit einem feuchten Geschirrhandtuch oder einer Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort 3-5 Stunden gehen lassen. Diese Gehzeit kann im Ofen bei 50 Grad auf 1-1,5 Stunden verkürzt werden.

Brot9

Ich habe das Brot heute im Backofen bei 50 Grad gehen lassen, da es auf der Fenterbank einfach im Winter nicht warm genug ist. Wenn das Brot bis an die Kante der Brotform aufgegangen ist, wird es im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 60 Minuten gebacken (Umluft: 170 Grad, 60 Minuten. (Vorsicht: Handtuch vorher abnehmen!)

Brot11

Ob im Backofen oder draußen: Das Brot sollte ungefähr so hoch aufgegangen sein, bevor Ihr es im Ofen abbackt.

Brot10

Nach 1 Stunden bei 200 Grad hat das Brot eine leckere Kruste gebildet. Ihr nehmt es aus dem Ofen und stülpt es aus der Kastenform auf ein Brett oder Blech. Dann könnt Ihr am Brotboden den „Klopftest“ machen. Klingt es hohl, so ist das Brot durch. Lasst das Brot nun mindestens 1 Stunde auskühlen, bevor Ihr es anschneidet.

Brot13

Bon appetit! Lasst es Euch schmecken ♥♥♥ Das Brot ist frisch, noch etwas warm und nur mit Butter bestrichen, der absolute „Knaller“. Ich bewahre das Brot in ein Geschirrhandtuch gewickelt im Schrank auf. Aber lange bleibt es da sowieso nicht liegen, meine Familie ist verrückt danach und mein Sohn will unbedingt noch einen Backkurs bei mir machen, bevor er auszieht :-).

Alles Liebe
Eure Steffi

4 Kommentare zu “Insel-Backtag: Sauerteig-Schwarzbrot mit Bornholmer Korn

  1. Liebe Steffi! Am Wochenende habe ich zum ersten Mal das Brot nach Deinem Rezept gebacken. Sogar mit Original-Getreide aus der Mühle in Aakirkeby 🙂
    Es hat super geklappt und lecker geschmeckt!!! Am nächsten Tag musste ich gleich noch einmal „nachbacken“, weil alles restlos verputzt war!
    Liebe Grüße Petra

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